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想做好菜 要有好刀!在加拿大如何挑选好刀具?

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发表于 2016-12-4 12:38:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
在厨房里,除了有各种的烹饪工具、调味酱料外,还有刀具也是我们烹饪过程中必不可少的一部分。而大家应该也都能够发现刀具有不同种类,而不同种类的刀具都有不同功能。可能大家平时并没有太在意这些知识,不过没关系,技多不压身,学会如何选择一把好刀,也是一门学问。
厨房刀具好的牌子还是比较多的,选购时,千万不要因为贪图便宜,而选购一些没有质量保证的产品,相信大家都知道,关于刀具的选择,德国的和日本的刀具使用较多,且口碑较好,今天,小编就为大家整理了一些比较知名刀具和其特点,希望大家能够挑选到自己喜欢的“宝刀”。
最常见的厨刀系别有三种:日式三德刀、西式主厨刀和中式菜刀,对于中式菜刀,一般人家就备一把中式菜刀来应付所有事情,一把面面俱到的刀,注定是把平庸的刀,老外对中式菜刀的评价是“转移食物很方便”,由于大家已相当了解,这里小编就不再多做讲解。
接下来小编主要介绍一下日式刀具和西式刀具:
一、日式
日本的铸刀业有着很长的历史,日系刀具的特点是轻巧、锋利,多采用夹钢法制造,顶级的日本刀具多为VG10刚才打造,日本刀的刀口角度多为16°,硬度在HRC60以上,喜欢用各种高强度材料进行加工,这也就是为什么日本厨师切的生鱼片可以极其光滑。
1、传统刀型
传统的日本刀具是单边开刃的,有种说法是说这样更能够切得更利落,开刃的方向是远离身体的那一边。比如右手就是右侧开刃,左手反之。后来随着西方文化的传入,新型的设计也产生了,而特征之一就是西式的双边开刃,有四大类:出刃,薄身,刺身,三德(万能)。
出刃包丁:一般就叫Deba,日本人离不开鱼,处理鱼的刀自然有很多种,但是最主要的应该就是这个Deba了。Deba主要是用来粗加工鱼,清理,断骨,起片之类,这个都是主力。短的大概13厘米,长的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特别的厚,有的大家伙最粗处可以超过1cm,所以非常结实耐用,一般Deba的用法是前面起鱼片,后面断鱼头。偶尔拿来砍小骨头都可以(鸡鸭),但是Deba一定砍不动大骨头。
薄刃包丁:有点像小缩小了的中式菜刀,特点是刀刃没有弧度,而且非常薄,所以很适合拿来切菜。一刀下去基本不用前后动作就能够轻易的把菜切成状。基本可以说是土豆丝神器,因为它很薄,开刃很锋利,所以千万不能拿来切骨头,甚至肉也不适合。
刺身包丁:顾名思义,就是拿来专门处理生鱼片的啦。当然他们登场的条件是假设你已经把鱼排处理好了,骨头也剔除了处理生鱼片的刀又细分为很多种,墨鱼刀, 河豚刀,柳刃(柳叶一样细长的刀)。
这些东西都太专业,特别是墨鱼,河豚刀这些东西可能我们一万年都不会用一次,一般的生鱼片都是用它来处理的,很多人会说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来,为什么还要专门的刀呢,原因就是在日式料理里面,刺身讲究光泽。这种漂亮的光泽是必须用磨得非常锋利,细长的刺身刀才能做到。当然如果纯吃,那是随便什么刀,只要能切出鱼片状都应该没问题的。
三徳包丁(Santoku):是日本传统刀型里面的万能刀型了。San(三)的意思包含了:slice, dice, mince这三种切法。所以Santoku也称为万能包丁。Santoku刀刃通常从13到21厘米左右,是日式传统刀型里面最常见的刀型,有点像deba的形状,但是没那么厚,通常是菜肉通杀。如果你就准备一把刀通天下,那就非它莫属了。随着演变,Santoku大多已经是双开刃了,当然,单开刃的也能找到。
2、现代刀型
随着日本的开放,在西式刀具的影响下,日本也产生了一些结合了西式刀型的设计,其最主要的特征就是对称双开刃以及西式刀柄。
牛刀:大体上很像Santoku,但是比Santoku更加修长一些,有时候也更薄。
削皮刀:最长大概在15cm左右,可以手持,也可以在菜板上切切小东西,比如蘑菇啥的。
中华包丁:其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。要说得更准确一些就是:文的和武的,文切,武砍。
切筋刀:顾名思义,就是把肉从骨头上剔下来的刀。
二、西式
西式厨刀品种非常多,常用的有薄片刀、切片刀、分刀、去骨刀、削皮刀、花刀、果刀、蔬菜刀、面包刀、牛排刀、火腿刀、三文鱼刀、三明治刀、西瓜刀、开蚝刀、肉叉刀等,西式厨刀每一类厨刀又会按尺寸大小细分为3~7个型号。
下面小编来分类别介绍:
主刀
包括:chef knife(厨师刀),三德刀(Santoku Knife),多用刀(Utility Knife),为什么我叫他们为主力级别的刀呢?
他们是西餐厨房最基本用刀,如果你就买一把刀,那就买这个吧。应用于所有食材和切法,这把是主刀,后面的是专用刀,主刀什么都能切,专用刀切起来更有效率和优势。
1、厨师刀 Chief's Knife/Cook's knife
厨师刀是西餐厨房的主刀,相当于我们的菜刀了,而三德刀、多用刀其实都是这把刀衍生出来的,可以这么说当你想跟中式厨刀离婚时, 小三非他莫属了。
注:不同品牌的主刀叫法不一样,WMF叫Chief's Knife,三叉叫Cook's knife,但WMF的 Cook's knife并不是Chief's Knife。
特点:No kitchen should be without this manual food processor,没有那家厨房能离得开的这把刀。
2、三德刀/日式切片刀 Santoku Knife
这是厨师刀针对东方人的改良版,尺寸上比一般厨师刀要小,刀尖部分比较圆,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的厨刀。
特点:刀尖部分比较圆,日式风格的刀。
3、多用刀 Utility Knife
在西餐中主刀一般比较长(15-30cm 之间, 20cm 左右为最普遍的使用长度,多用刀一般只有10-18cm 之间,17cm左右为最普遍的使用长度,比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。
特点:厨师刀缩小版,适合女性使用。
专用刀
西方讲究专刀专用,专用刀切起来更有效率和优势。
1、面包刀 bread knife
大家有这样的感受:很松软的面包蛋糕用普通的刀去切的话,会把松软的面包压瘪了才切得下来,但用面包刀,就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片,而面包没有任何变形。
特性:对付面包蛋糕有优势。
2、蔬菜刀 Vegetable Knife
切蔬菜和水果的刀。
特点:柔性刀片
3、削皮刀 Peeler
特点:刀刃内弯,方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
4、切肉刀 Carving knife
注意:切肉刀不是多用刀,这才是真正的切肉刀,当吃烤肉的时候,大块肉烤好后就可以用这个切。
特点:无论切熟肉或是生肉,无论切片或切丁,均不会使肉汁损失掉。
5、剔骨刀 boning knife
用于剔骨、切肉和家禽,此刀属于管制刀具。
6、砍骨刀 Hackmesser/Cleaver
这可不是中式切片刀,类似中式砍骨刀。
7、肉片刀 Fillet knife
日本有柳刃追求极致欧美就有这把弹性的肉片刀了. 它非常薄, 利用刀身的弹性可以完美贴合食材, 切出几乎透明的肉片.
8、西红柿刀 Tomato Knife
它是专门用来切多汁易碎的食材的,齿刃就是切割而不是下压,而前面有叉子的是给你扎起贴在砧板上不好弄起的切片用的。
以上刀具分类自然无法涵盖所有西式刀具,例如片鱼刀,奶酪刀,肉叉等,有爱好钻研的厨友可自行深入了解。
刀具材质分类
铁质刀具:这种刀具很是传统,从古至今都使用到这种刀具,但是现在市面上很是少见,毕竟铁质容易产生锈渍,对我们人体健康难免是存在一定威胁的。
不锈钢:家里边用得最多的刀具材质就要属不锈钢刀具了吧,这种材质的刀具相对来说非常的传统,但是也具有较高的实用性,毕竟大家对于这种刀具要熟悉得多。
碳钢刀具:是一种合金刀具,含碳量从0.60%~1.70%左右这个样子,这种刀具硬度很高但是质地比较脆,在使用的时候最好还是不要用来处理质地过硬的食物。
陶瓷(氧化锆)刀具:这种刀具在硬度上可以说是非常高的,仅仅是低于金刚石,而且还非常的耐高温,质感也是非常不错的,是属于一种新型的刀具。
厨房刀具品牌推荐
做好菜要有好功夫,好功夫脱离不开好的刀具。如下是全球顶级厨房刀具,小编提示,选购时候还得靠自己亲自选择,此品牌榜仅供参考啦。
1、贝印(kai)
贝印,日本厨刀在国际上最有名的牌子,也是日本最大的刀具生产企业,创业百年以上,旗下产品在日本市场占有率高达75%。贝印厨刀以上乘的钢材配合贴心的美学设计、精巧的手工,打造出全球最顶尖的厨房刀具。其中“旬”系列厨刀尤为出色,知名度最高,每一把“旬”牌刀都采用了16°的开锋度,角度越小,越锋利;16°开锋难度极高,每一把“旬”刀都经由一辈子从事开刃的老匠师手工开刃,号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。该系列厨刀被《厨师画报》称为厨刀中的凯迪拉克。贝印全系列厨刀价格均在千元以上,只有这样的价格才足以与日本厨刀王者匹配。
价格:CDN$ 215.95
2、双立人(Zwilling)
双立人创立于德国,已有280多年历史,是世界知名的刀具生产商,1915年在旧金山世界博览会上,双立人独揽了四项大奖;今天,双立人商标已享誉全球。在《十二道锋味》中,双立人的刀具、锅具跟着谢霆锋在世界各地走了一遭。在美国消费者报告中,双立人亨克斯JA专业双“S”菜刀排名第一,评分为87分,其切削性能和手柄平衡性一流,手感舒适。双立人1995年进入中国,在上海设立工厂,工厂采用德国工艺和进口德国钢材,在保持高品质的同时,价格在同等级品牌中具有一定优势,性价比较高。
价格:CDN$ 229.99
3、三叉(Wusthof)
三叉诞生于1814年德国,是国际顶级厨房刀具品牌,拥有世界上最全的刀具品种。在美国消费者报告中,三叉厨刀的评分高达86分,第二、三名均为三叉厨刀,前十名中有三款刀具属于该品牌。三叉厨刀的锻造技术、钢材品质和刀柄设计都是顶级水准,在美国消费者报告中,三叉厨刀的切削性能和手柄平衡均为优秀,手感舒适度表现也很出色。三叉牌厨刀始终坚持定位中高端,全部产品只在德国生产,同时也是德国最受专业厨师好评的厨刀牌子。三叉厨刀行货价格是德国售价的2到3倍,如果能海淘,那是必须入手的。
价格:CDN$ 138.00
4、维氏(VICTORINOX)
1884年,瑞士维氏(VICTORINOX)成立,虽然维氏是以军刀出名的一家公司,但是在厨刀领域同样出色。维氏厨刀曾经被选为《厨师画报》的编辑选择奖,每把刀都经过镭射测试,使刀更加锋利,还拥有碳纤维人体工学防滑专利刀柄,如果你切菜切肉时经常手滑,用了维氏就再也不用胆战心惊了。而且相对三叉等顶级品牌,价格也便宜不少,性价比很高。
价格:CDN$ 47.00
5、福腾宝(WMF)
创立于1853年德国,是一个以餐具、锅具、刀具等厨房用品闻名的品牌。WMF刀具的经典之作是它的魔幻系列——大马士革刀系列,是由一种非常昂贵的材料“大马士革钢”制做而成,经过36道工艺的锻造打成型,拥有多项专利。其厨刀大马士革刀刀尖长,有大弧线刀刃,可抬起刀子后半部分切割食材,耐磨,持久锋利,在国际上受到广泛追捧。WMF每把刀简直就像艺术品,很多刀的刀面上都刻有或冷酷或绚丽的花纹,其价格毫不输于双立人最顶级的刀具,可质量却没有双立人的好,因此性价比不高。
价格:CDN$ 43.81
6、藤次郎(Tojiro)
藤次郎创立于1953年,是世界第一的复合材料刀具制造商,销量在日本排名前五。曾多次获得日本通商产业省质量和设计大奖、法兰克富厨具博览会金奖。藤次郎厨刀是法国里兹饭店、马克西姆餐厅的御用刀。藤次郎在日本可以说是第一大的机制厨刀厂家,几乎所有厨刀都做,产能惊人。他们的产品优缺点非常明显,比如夹钢线永远高低不一,开刃也是宽窄不齐等,但他采用了VG10,便宜、锋利度好,刀型和手感都非常正统,一把刀就可以用很多年,好用好维护,性价比非常高,所以是新人入门最推荐品牌。
价格:CDN$ 77.75
7、具良治(GLOBAL)
具良治是日本著名刀具品牌,钢材选用独家的Cromova18钢,洛氏硬度58,锋利无比。在Cooking For Engineers网站对厨刀的横向评测中,被评为不考虑价格前提下性能最佳的主厨刀,也曾被大厨安东尼·博尔顿推荐。具良治是在美国消费者中最受欢迎的日本厨刀品牌,它独特的不锈钢手柄设计给人们留下了深刻的印象,也成功进驻了高大上的厨具店。对于刀具,除了硬度,开刃角度是决定锋利程度的第二大重要因素,具良治的开刃角度极陡,仅为10°-15°,而其他品牌的德国刀或日本刀通常都大于17°,差距惊人。具良治厨刀款式非常细化,价格基本在千元以上,预算不太充分的朋友可能需要仔细考虑一下。
价格:CDN$ 84.99
8、京瓷(Kyocera)
始创于1959年日本,全球事业涉及原料、零件、设备、机器,以及服务、网络等领域,京瓷(天津)商贸有限公司。日本京瓷公司创立于1959年,最初为一家技术陶瓷生产厂商。技术陶瓷是指一系列具备独特物理、化学和电子性能的先进材料。如今,京瓷公司的大多数产品与电信有关,包括无线手机和网络设备、半导体元件、射频和微波产品套装、无源电子元件、水晶振荡器和连接器、使用在光电通讯网络中的光电产品。特点:刀刃非常锋利,能削出如纸一样薄的肉片,切洋葱甚至感觉不到用力。高硬度、不生锈不变色,健康环保,不沾污,易清洁。
价格:CDN$ 76.11
温馨提示:厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具,别光看品牌,好的厨房刀具大全刀具是能更好地保持锋利,可以配备防切手套。
磨刀的方法和技巧
一、使用磨刀石或金钢砂石
1、挑选一个合适的角度来磨刀。如果你已经知道自己的刀以前是用什么角度磨的,那么最好还是用同一个角度磨。换用不同角度来磨刀花的时间要长得多,而且可能要试几次才能把粗糙的角度磨得光滑。
2、用少量矿物油润滑你的磨刀石或金钢砂石,要找珩磨油,一种轻质矿物油。用珩磨油润滑磨刀石,这样可以让刀锋磨过磨刀石的时候更省力,也防止钢屑(磨刀时产生的副产品)堵塞磨刀石上的小孔。
3、对于对称刀锋而言,把刀子横放在磨刀石上向反方向拉,就像要从磨刀石上切一小块薄片下来一样,这样能形成毛边,延长刀子的使用寿命。
4、翻转磨刀石,开始细磨刀锋,这次就要用较细的沙眼了。在这里,你的目标是把开锋时形成的毛边磨平或磨去。这样就能把刀锋从开锋变为较精细的薄刃。
5、将刀子翻面,开始用磨刀石沙眼较细的一面来磨刀的一侧。同样地,确保刀锋两侧都用磨刀石的这一面磨过。
6、开始用细磨刀面交替打磨。先磨一下刀具的一面,然后立刻将刀翻转,磨一下另一面。重复若干次,效果最佳。
二、使用磨刀棒(打磨钢)
1、在两次磨刀之间,用磨刀棒来防止刀锋变钝。磨刀棒也常被称作“打磨钢”,一般不是用来使已经病入膏肓的钝刀重现生机的,而是在日常使用中让刀具保持锋利。
2、用你的非优势手握住磨刀棒。握棒的角度应该令你感到舒服,而且应指向身体外侧。棒的尖端应该高于棒的把手。
3、用优势手牢牢握住刀子。四个手指都应握住刀把,拇指可以放在刀背上,远离刀锋。
4、握刀与磨刀棒成大约20°角。你所用的角度不必精确,大致符合即可。无论你决定选用什么角度,或是无意中用了什么角度,都要确保在整个磨刀过程中保持同一角度。与持续使用同一个角度相比,中途改变角度会让刀锋的金属磨得不那么平滑。
5、保持20°角,将刀子横过磨刀棒的上半部分移动。移动的时候,试着从刀子的根部开始,贴着磨刀棒,一直到结束时刀尖贴着磨刀棒。
6、每次用刀之前,都用磨刀棒磨6-8轮。
厨刀使用注意问题
1、任何时候拿起刀就要专心致志。
2、刀具掉落人应该迅速离开而不是去接。
3、准备一个刀架,任何不用时候最好放架上,清洗可以慢慢来。
4、不要拿刀到处跑,如果户外可以用毛巾之类包好放包里。
5、专刀专用,记得一定要保养好自己的刀。
6、刀清洗完毕没有用干布擦干时间长刀身也会出现小的锈斑,用钢丝球打理下就好。
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